FLANK STEAK
Das Flank Steak ist besonders mager und aromatisch. Es ist bei Fleischliebhabern aufgrund seines kräftigen Geschmacks und der zarten Konsistenz sehr beliebt. Flank Steak ist eine ausgezeichnete Wahl für all jene, die ein besonderes Stück Fleisch suchen
DER AROMATISCHE GEHEIMTIPP AUS DEN USA
Deutschland ist ein Land von Fleischgenießern. Kein Wunder also, dass neben heimischen Spezialitäten auch saftige Steak-Cuts aus den Vereinigten Staaten von Amerika immer mehr Anklang finden. Und dennoch gibt es den einen oder anderen Cut, der hierzulande gerade im Vergleich zum Rumpsteak, Rib Eye Steak oder T-Bone-Steak noch wenig bekannt ist. Ein solcher Geheimtipp ist das Flank Steak (eingedeutscht: Flanksteak), das vielen Metzgern vor Ort nicht als solches bekannt ist.
Da es typischerweise nicht zum Edelfleisch des Rindes gezählt wird, wird dieses besonders aromatische Teilstück des Rindfleisches oftmals sogar nur für die Produktion von Hackfleisch, Rinderbratwurst und Gulasch verwendet. Dort ist das nach französischer Teilung auch als Bavette de Flanchet bekannte Fleisch allerdings falsch aufgehoben.
WAS ZEICHNET DAS FLANK STEAK AUS?
Wie so viele andere Steak-Cuts hat auch dieser seine Ursprünge in den USA, sodass das Bavette Steak dort längst kein Geheimtipp mehr ist, sondern zum kulinarischen Kulturgut für BBQ-Fans zählt. Die Besonderheit des Flank Steaks besteht darin, dass es im Gegensatz zu anderen populären Steakzuschnitten nicht aus dem Rinderrücken stammt. Wie der Name es bereits andeutet, wird dieses Steak aus dem Bauchlappen, der sogenannten Dünnung, geschnitten. In Kolumbien nennt man es daher auch "Sobrebarriga", in anderen Regionen Südamerikas hingegen "Matambre".
Die sehr feine Marmorierung des Fleisches sorgt dafür, dass das Bavette mit einem Fettgehalt von nur 7 bis 8 Prozent recht mager ausfällt aber dennoch ein sehr intensives Rindfleisch-Aroma im Gaumen entfaltet. Die zwar feinfaserigen aber langen Muskelfasern verleihen dem Flank Steak zudem seine angenehm feste Konsistenz. Beim Aufschneiden des je nach Rinderrasse und Schlachtalter zwischen 800 und 2.000 Gramm schweren Cuts muss dementsprechend auf die Schnittrichtung geachtet werden. Ideal kommen Zartheit und Saftigkeit des 2 bis 3 Zentimeter dicken Cuts zur Geltung, wenn das Bavette in dünnen Scheiben quer zur Faser aufgeschnitten wird.
DER KLEINE ABER FEINE UNTERSCHIED ZWISCHEN FLANK STEAK UND SKIRT STEAK
Das Flanksteak ist nicht der einzige Steak-Cut aus der Bauchregion des Rindes. Ähnlich wie der Steakzuschnitt aus dem Bauchlappen zeichnet sich auch das sogenannte Skirt Steak durch seine längliche Form und einen ähnlich geringen Fettgehalt aus. Im Gegensatz zu den Flankteaks stammen die Skirt Steaks allerdings aus dem Zwerchfellmuskel des Rindes. Im direkten Vergleich gestaltet sich das Fleisch des Skirt Steaks etwas dünner und aufgrund der besonders robusten Muskelfasern etwas grober als das Fleisch des Flanksteaks. Da das Skirt Steak Marinaden damit noch besser aufnimmt als das Bavette Steak, wird es in den USA gerne auch für die Zubereitung von würzigen Fajitas genutzt. Flank Steaks hingegen landen für den bestmöglichen Rindfleisch-Genuss als Steak in der Pfanne bzw. auf dem Barbecue-Grill.
WOHER KOMMT DAS FLEISCH FÜR UNSERE FLANK STEAKS?
Von nichts anderem ist das Aroma eines guten Steak-Cuts so abhängig wie von der Fleischqualität. Dementsprechend stammt auch das Fleisch für unsere Flank Steaks ausschließlich von ausgewählten Betrieben im In- und Ausland, die großen Wert auf eine nachhaltige Aufzucht ihrer Rasserinder legen. Sowohl die naturbelassene Mais- und Grasfütterung als auch das von viel Bewegung geprägte leben auf naturnahen Weiden schlägt sich im Aroma der Flank Steaks nieder. Fleischgenießer haben bei uns die Wahl zwischen dem Premiumfleisch von renommierten US-amerikanischen Farmen wie Greater Omaha Packing, edlem Black Angus Beef aus den Weiten Australiens sowie feinem Full Blood Wagyu von einer kleinen Farm in Niedersachsen.
SO GELINGT DAS BAVETTE STEAK AUF DEM GRILL UND IN DER PFANNE
Da das typische Flank Steak mit einer Dicke von nur 2 bis 3 Zentimetern etwas dünner ist als ein durchschnittliches Rib Eye Steak, unterscheidet sich die Zubereitung geringfügig. Zunächst nehmen Sie das Fleisch aus der Kühlung und lassen es für eine gute Stunde ruhen. Im Anschluss wird das Bevette Steak auf dem vorgeheizten Grill bzw. in einer gusseisernen Pfanne scharf angebraten. Rund zwei Minuten pro Seite sind bei großer Hitze völlig ausreichend, um die Poren zu schließen und für eine schöne Kruste zu sorgen. Um das Flank Steak bis auf die gewünschte Garstufe gar ziehen zu lassen, wird es in der passiven Grillzone oder alternativ im auf ca. 130 Grad vorgeheizten Backofen platziert.
Damit die intensiven Fleischaromen bestmöglich zutage treten und das Bavette Steak gleichzeitig zart und saftig bleibt, empfehlen wir die Garstufe "medium-rare", was einer Kerntemperatur von ca. 55 bis 56 Grad Celsius entspricht. Nach dem Garen muss das Steak noch für 1-2 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder im Steak verteilen kann. Wird das Fleisch hingegen direkt angeschnitten, tritt sofort ein großer Teil des Fleischsaftes aus. Wer mag, kann das Bavette vorher auch nach Wunsch marinieren. Um die Aufnahmefähigkeit des Fleisches weiter zu verbessern, kann dieses mit einigen ca. 1 Millimeter tiefen Schnitten versehen werden. Puristen hingegen würzen das fertige Flank Steak ausschließlich mit grobem Meersalz und etwas frischem Schwarzen Pfeffer.
