FLANK STEAK

Das Flank Steak ist besonders mager und aromatisch. Es ist bei Fleischliebhabern aufgrund seines kräftigen Geschmacks und der zarten Konsistenz sehr beliebt. Flank Steak ist eine ausgezeichnete Wahl für all jene, die ein besonderes Stück Fleisch suchen

Deutschland ist ein Land von Fleischgenießern. Kein Wunder also, dass neben heimischen Spezialitäten auch saftige Steak-Cuts aus den Vereinigten Staaten von Amerika immer mehr Anklang finden. Und dennoch gibt es den einen oder anderen Cut, der hierzulande gerade im Vergleich zum Rumpsteak, Rib Eye Steak oder T-Bone-Steak noch wenig bekannt ist. Ein solcher Geheimtipp ist das Flank Steak (eingedeutscht: Flanksteak), das vielen Metzgern vor Ort nicht als solches bekannt ist.

Da es typischerweise nicht zum Edelfleisch des Rindes gezählt wird, wird dieses besonders aromatische Teilstück des Rindfleisches oftmals sogar nur für die Produktion von Hackfleisch, Rinderbratwurst und Gulasch verwendet. Dort ist das nach französischer Teilung auch als Bavette de Flanchet bekannte Fleisch allerdings falsch aufgehoben.

WAS ZEICHNET DAS FLANK STEAK AUS?

Wie so viele andere Steak-Cuts hat auch dieser seine Ursprünge in den USA, sodass das Bavette Steak dort längst kein Geheimtipp mehr ist, sondern zum kulinarischen Kulturgut für BBQ-Fans zählt. Die Besonderheit des Flank Steaks besteht darin, dass es im Gegensatz zu anderen populären Steakzuschnitten nicht aus dem Rinderrücken stammt. Wie der Name es bereits andeutet, wird dieses Steak aus dem Bauchlappen, der sogenannten Dünnung, geschnitten. In Kolumbien nennt man es daher auch "Sobrebarriga", in anderen Regionen Südamerikas hingegen "Matambre".

Die sehr feine Marmorierung des Fleisches sorgt dafür, dass das Bavette mit einem Fettgehalt von nur 7 bis 8 Prozent recht mager ausfällt aber dennoch ein sehr intensives Rindfleisch-Aroma im Gaumen entfaltet. Die zwar feinfaserigen aber langen Muskelfasern verleihen dem Flank Steak zudem seine angenehm feste Konsistenz. Beim Aufschneiden des je nach Rinderrasse und Schlachtalter zwischen 800 und 2.000 Gramm schweren Cuts muss dementsprechend auf die Schnittrichtung geachtet werden. Ideal kommen Zartheit und Saftigkeit des 2 bis 3 Zentimeter dicken Cuts zur Geltung, wenn das Bavette in dünnen Scheiben quer zur Faser aufgeschnitten wird.

DER KLEINE ABER FEINE UNTERSCHIED ZWISCHEN FLANK STEAK UND SKIRT STEAK

Das Flanksteak ist nicht der einzige Steak-Cut aus der Bauchregion des Rindes. Ähnlich wie der Steakzuschnitt aus dem Bauchlappen zeichnet sich auch das sogenannte Skirt Steak durch seine längliche Form und einen ähnlich geringen Fettgehalt aus. Im Gegensatz zu den Flankteaks stammen die Skirt Steaks allerdings aus dem Zwerchfellmuskel des Rindes. Im direkten Vergleich gestaltet sich das Fleisch des Skirt Steaks etwas dünner und aufgrund der besonders robusten Muskelfasern etwas grober als das Fleisch des Flanksteaks. Da das Skirt Steak Marinaden damit noch besser aufnimmt als das Bavette Steak, wird es in den USA gerne auch für die Zubereitung von würzigen Fajitas genutzt. Flank Steaks hingegen landen für den bestmöglichen Rindfleisch-Genuss als Steak in der Pfanne bzw. auf dem Barbecue-Grill.

WOHER KOMMT DAS FLEISCH FÜR UNSERE FLANK STEAKS?

Von nichts anderem ist das Aroma eines guten Steak-Cuts so abhängig wie von der Fleischqualität. Dementsprechend stammt auch das Fleisch für unsere Flank Steaks ausschließlich von ausgewählten Betrieben im In- und Ausland, die großen Wert auf eine nachhaltige Aufzucht ihrer Rasserinder legen. Sowohl die naturbelassene Mais- und Grasfütterung als auch das von viel Bewegung geprägte leben auf naturnahen Weiden schlägt sich im Aroma der Flank Steaks nieder. Fleischgenießer haben bei uns die Wahl zwischen dem Premiumfleisch von renommierten US-amerikanischen Farmen wie Greater Omaha Packing, edlem Black Angus Beef aus den Weiten Australiens sowie feinem Full Blood Wagyu von einer kleinen Farm in Niedersachsen.

Perfektes Flank Steak: So gelingt das Bavette vom Grill und aus der Pfanne

Das Flank Steak, auch Bavette genannt, besticht durch intensive Röstaromen und eine zarte Textur – vorausgesetzt, man beachtet die Besonderheiten dieses flachen, faserigen Fleischstücks. Beginnen Sie mit der Vorbereitung: Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt. Tupfen Sie die Oberfläche gründlich mit Küchenpapier ab – dieser oft unterschätzte Schritt entfernt störende Feuchtigkeit und ermöglicht eine perfekte Maillard-Reaktion für die knusprige Kruste. 

Wer das Aroma intensivieren möchte, ritzt die Fleischoberfläche millimetertief gegen die Faser ein. Diese Technik öffnet die Struktur, ohne die Textur zu zerstören, und verbessert die Aufnahme von Marinaden. Klassiker wie eine Mischung aus Sojasauce, Olienöl, Knoblauch und Honig entfalten ihre Wirkung am besten über Nacht im Kühlschrank. Säurehaltige Zutaten wie Zitronensaft oder Essig sollten dagegen nur 2–4 Stunden einwirken, um das Fleisch nicht aufzuweichen. 

Beim Anbraten entscheidet sich das Schicksal des Steaks: Erhitzen Sie Grill oder Gusseisenpfanne auf mindestens 230°C (idealerweise mit hitzebeständigem Avocadoöl). Braten Sie das Fleisch 2–3 Minuten pro Seite scharf an, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet. Salz kommt erst jetzt ins Spiel – zu frühes Salzen entzieht Feuchtigkeit und verhindert die gewünschte Bräunung. 

Für dickere Stücke über 2,5 cm folgt nun das schonende Nachgaren: Im auf 130°C vorgeheizten Backofen (Umluft) oder auf der indirekten Grillzone bei geschlossenem Deckel gart das Fleisch 10–15 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ein digitales Fleischthermometer ist hier unverzichtbar – 55°C für blutiges Medium Rare mit rosarotem Kern, 60°C für festes, aber noch saftiges Medium. Experimentierfreudige nutzen die Sous-Vide-Methode: 4–8 Stunden bei 54°C vakuumgegart, gefolgt von einem kurzen, heißen Anbraten für die Kruste. 

Die Ruhephase macht den Unterschied: Lassen Sie das Steak 5–10 Minuten auf einem warmen Teller zugedeckt ruhen. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig – wer zu früh anschneidet, riskiert bis zu 30% Saftverlust. Zum Servieren schneiden Sie das Fleisch im 45-Grad-Winkel gegen die Faser in 0,5 cm dünne Scheiben. Diese Technik durchtrennt die langen Muskelfasern und verwandelt jedes Biss in ein zartes Geschmackserlebnis. 

Pro-Tipp: Für ultimative Zartheit geben Sie einen Teelöffel pürierte Kiwi oder Ananas in die Marinade – die natürlichen Enzyme zersetzen Kollagen, sollten aber maximal 2 Stunden einwirken. Kombinieren Sie das Steak mit Röstgemüse oder Kartoffelgratin, um die Röstaromen perfekt zu unterstreichen. Mit dieser Methode verwandeln Sie das günstige Fleischstück in eine Gourmet-Experience, die selbst Steak-Puristen überzeugt.

Flank Steak marinieren: Die besten Rezepte für intensiven Geschmack und zarte Textur

Flank Steak profitiert besonders von Marinaden, die seine kräftige Fleischnote unterstreichen und gleichzeitig die langen Fasern aufbrechen. Ein Klassiker ist die Soja-Zitronen-Marinade: Eine Mischung aus Olivenöl, Sojasauce, Rotweinessig, Zitronensaft, Senf und Knoblauch verleiht nicht nur Umami-Tiefe, sondern zartet das Fleisch durch die Säure sanft auf – ideal bei 4–12 Stunden Marinierzeit. Wer experimentierfreudig ist, greift zur Gin-Variante mit Rohrzucker: Hier verbinden sich holzige Aromen des Gins mit karamellisierendem Zucker, der beim Grillen eine knusprige Kruste bildet. Bereits 60 Minuten Einwirkzeit genügen, um raffinierte Röstaromen zu entwickeln. 

Für asiatische Akzente sorgt die Teriyaki-Marinade mit Ingwer, Knoblauch und Chili – wer das Fleisch vor dem Einlegen millimetertief einschneidet, lässt die süß-würzige Mischung bis ins Innere wirken. Besonders praktisch ist die Honig-Soya-Balsamico-Kombination: Die reduzierte Marinade aus Sojasauce, Balsamico, Honig und Chilipulver bildet einen sirupartigen Überzug, der beim Braten verkrustet und in nur 60 Minuten intensive Geschmackskomplexität liefert. Rauchige 

Schärfe gefällig? Die Tex-Mex-Variante mit Chipotle in Adobo-Sauce, Kreuzkümmel und Limettensaft bringt mexikanisches Feuer auf den Teller – hier reichen bereits 2–3 Stunden Marinadezeit, um eine Balance aus Säure und Smokiness zu erreichen. Mediterran-Fans setzen auf Kräuter-Zitronen-Olivenöl mit Thymian, Petersilie und Zitronenabrieb: Diese leichte Marinade parfümiert das Fleisch über 8 Stunden sanft, ohne es zu dominieren.

 Profi-Tipps: 

• Marinieren Sie dünne Steaks (2–3 cm) 4–6 Stunden, dickere Stücke bis zu 12 Stunden – verwenden Sie Gefrierbeutel, um den Saftkontakt zu maximieren. 
• Salzen Sie erst nach dem Grillen, um Flüssigkeitsverlust zu vermeiden. 
• Nutzen Sie Enzyme: Eine Prise Ananassaft oder Kiwipüree in der Marinade zersetzt Fasern zusätzlich. 

Ob fruchtig, scharf oder herzhaft – Flank Steak verwandelt sich durch gezieltes Marinieren in ein geschmeidiges Geschmackserlebnis.